LECKERES KANINCHENFLEISCH IN ZAHLREICHEN VARIATIONEN

Nicht nur die Verarbeitung von Kaninchenfellen und -wolle zu sehenswerten Produkten gehört zu den Aufgaben einer Frauengruppe, sondern auch das Veranstalten von Kochkursen, um vorhandenes Wissen aufzufrischen bzw. auch neuen Mitgliedern zu zeigen, was man alles mit und aus Kaninchenfleisch machen kann.

Insgesamt 14 Teilnehmerinnen aus mehreren Frauengruppen des LV Kurhessen sowie der Vorsitzende des LV Kurhessen, Bernhard Große, hatten sich zu diesem Kochkurs angemeldet. Die meisten Teilnehmerinnen hatten schon Erfahrungen mit der Zubereitung von Kaninchen gesammelt, doch es ist immer wieder interessant, zu erfahren, welche neuen Rezepte es gibt bzw. was alles aus Kaninchenfleisch hergestellt und “gezaubert” werden kann.
Daneben konnte Barbara Roppel auch die Leiterin der Frauengruppen im LV Kurhesen, Elke Krollpfeiffer, und ihren Ehemann Erwin, sowie den Vorsitzenden des KZV K 9 Bebra, Leo Fey, begrüßen.

Um 12 Uhr mittags ging es los und die von den Teilnehmerinnen mitgebrachten Kaninchen wurden unter der Leitung von Barbara Roppel fachmännisch zerlegt und verarbeitet. Erwin Krollpfeiffer hatte die Aufgabe übernommen, das Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen. Alle Teilnehmerinnen waren sehr gespannt, was dieser Tag an neuen Erfahrungen für sie bereithalten würde.

Folgende Kaninchengerichte wurden von den Kochkurs-Teilnehmern/-innen an diesem Tag zubereitet:
Kaninchensuppe mit Champignons „auf andere Art”,
Kaninchensalat mit Pilzen,
Mandel-Vorderläufe auf Blattsalat,
Reiskroketten mit Kaninchenfleisch,
Kaninchen im Krautmantel, gefüllte Kaninchenkeulen,
verpacktes Kaninchenfilet,
Kaninchenragout mit Steinpilzen,
Kaninchenbratlinge mit Reis und Patypastetchen.

Für alle Teilnehmerinnen bedeutete dieser Kochkurs sehr viel Arbeit und viele fleißige Hände hatten bis zum Abend reichlich zu tun, um alles perfekt für das dann geplante Essen vorzubereiten. Neben der Fleischgerichten wurden verschiedene Beilagen und Gemüse hergestellt.

Kaninchensuppe mit Champignons „auf andere Art“

Zutaten: 250 Gramm Kaninchenfleisch ohne Knochen, 200 Gramm Champignons, 30 Gramm Butter, 2 Eigelb, 1 Liter Fleischbrühe, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 100 ml Schlagsahne, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Zubereitung:

Das Kaninchenfleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Champignons säubern und klein schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Champignons hineingeben und 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die gehackte Petersilie dazu geben und alles warm stellen. In einem Topf die Brühe erhitzen, das durchgedrehte Fleisch hineingeben, verrühren und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann vom Herd nehmen. Eigelb und Sahne einrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Teller füllen und in die Mitte jeweils Champignons geben.

Kaninchensalat mit Pilzen

Zutaten: 250 Gramm gegartes Kaninchenfleisch, 500 Gramm gegarte Waldpilze, 1 Paprikaschote, 2 >Tomaten, 2 Esslöffel Weinessig, 6 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Senf, Salz, eine kräftige Prise Zucker.

Zubereitung: Die Pilze abgetropft in eine Schüssel geben. Paprika und Tomaten putzen, waschen und in kleine Würfel und das Fleisch in feine Streifen schneiden. Paprika, Tomaten und Fleisch vorsichtig mit den Pilzen vermischen. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Zucker eine Sauce bereiten und zum Salat geben.

Mandel-Vorderläufe auf Blattsalat

Zutaten: 500 Gramm Kaninchen-Vorderläufe, 2 Eier, 125 Gramm gehackte Mandeln, frische Salatblätter, 50 Gramm Butterschmalz, 2 Esslöffel Mehl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Eier verquirlen. Die Medaillons zuerst in Mehl wälzen, dann durch die Eimasse ziehen und danach mit Mandeln panieren. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Medaillons hinein- geben und auf jeder Seite etwa drei Minuten goldgelb braten. Auf knackigen Salatblättern anrichten.

Reiskroketten mit Kaninchenfleisch

Zutaten: 200 Gramm gegartes Kaninchenfleisch, 100 Gramm geräucherte Entenbrust, 50 Gramm durchwachsener Speck, 125 Gramm Langkornreis, 100 Gramm Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Teelöffel Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Butterschmalz zum Ausbacken, einige frische Salatblätter, Tomatenachtel, Petersiliensträußchen, Stärkemehl, 1/4 Liter Wasser.

Zubereitung: Den gewaschenen Reis, das Salz und einen viertel Liter Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und anschließend 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den gegarten Reis n eine Schüssel füllen. Das Kaninchenfleisch und den Speck in feine Würfel schneiden. Die geräucherte Entenbrust häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kaninchenfleisch, Speck und Entenbrust mit den Eiern, dem Stärkemehl, Salz und Pfeffer zum Reis geben. Alles gut vermischen. Aus dem Teig Röllchen formen und in Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin ringsum knusprig braten. Auf Glastellern Salatblätter anrichten und die Röllchen darauf geben. Tomatenachtel und Petersiliensträußchen anlegen.

Kaninchen im Krautmantel

Zutaten: 500 Gramm Kaninchenfleisch ohne Knochen, 200 Gramm durchwachsener Speck, 2 Eier, 1 Brötchen vom Vortag, 1 Chinakohl, 40 Gramm Butterschmalz, 100 ml Rotwein, 2 Esslöffel Preiselbeermarmelade, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1 Messerspitze abgeriebene Muskatnuss, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Das Brötchen in etwas Wasser einweichen. Das Kaninchenfleisch und den Speck durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel füllen. Das Brötchen ausdrücken und mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zur Fleischmasse geben und gut vermengen. Den Chinakohl mit kochendem Wasser überbrühen. Die Kohlblätter ablösen und die Strünke entfernen. Jeweils 2 – 3 Kohlblätter übereinander legen, ein Viertel der Fleischmasse daruf geben, das Kraut zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladenndeln zusammenhalten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, die vier Krautrouladen hinein geben, ringsum anbraten, Fleischbrühe und Rotwein angießen und zugedeckt 30 Minuten garen. Die Rouladen herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeermarmelade verfeinern.

Gefüllte Kaninchenkeulen

Zutaten: 5 Kaninchenkeulen, 250 Gramm geräucherte Entenbrust, 50 Gramm Butterschmalz, 5 Esslöffel Schlagsahne, 3 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Bei 4 Kaninchenkeulen den Oberschenkel- knochen frei schneiden, im Gelenk nach unten drücken und herausdrehen. Die restliche Kaninchenkeule vom Knochen befreien, das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel füllen. Die Entenbrust häuten, in kleine Würfel schneiden und zum durchgedrehten Kaninchenfleisch geben. Salz, Pfeffer, Petersilie und Schlagsahne zufügen. Alles gut vermischen und die Keulen damit füllen. Dann die Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, die Keulen darin ringsum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 35 Minuten garen. Dann herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Verpacktes Kaninchenfilet

Zutaten: 4 Kaninchenfilets (aus dem Rücken), 500 Gramm Tomaten, 8 dünne Speckscheiben (in gleicher Größe wie die Filets), 60 Gramm Butter, 2 Zwiebeln, 1 Esslöffel scharfer Senf, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/8 Liter Weißwein (Riesling).

Zubereitung: Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Zwiebelscheiben und Tomatenwürfel auf dem Fleisch anordnen. Die Filets zusammenschlagen, in jeweils 2 Speckscheiben einpacken, mit Küchengarn zusammenhalten und in eine feuerfeste Form legen. Weißwein angießen, Butterflöckchen aufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 25 Minuten garen. Dabei ab und zu mit Bratensaft begießen. Wenn nötig, noch etwas Weißwein angießen.

Kaninchenragout mit Steinpilzen

Zutaten: 2 Kaninchenrücken-Filets, 30 Gramm Butterschmalz, 6 Esslöffel Schlagsahne, 2 Esslöffel getrocknete Steinpilze, 2 Zwiebeln, 6 Wacholderbeeren, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Cognac oder Weinbrand, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die Steinpilze waschen und in einer Tasse Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und feinhacken. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch hineingeben und auf beiden Seiten je 4 Minuten braten. Herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren würzen und warm stellen. Die Zwiebeln in das Bratfett geben und 3 Minuten dünsten. Brühe und die Pilze mit dem Einweichwasser zugeben, erhitzen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Das mehl mit Sahne verrühren und die Sauce damit binden. Cognac oder Weinbrand zufügen und abschmecken. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in die Sauce legen und 10 Minuten darin ziehen lassen.

Kaninchenbratlinge mit Reis

Zutaten: 500 Gramm Kaninchenfleisch ohne Knochen, 125 Gramm Räucherspeck, 100 Gramm Butterschmalz, 2 Knoblauchzehen, 125 Gramm Langkornreis, 2 Zwiebeln, 2 Eier, 1 Esslöffel scharfer Senf, 3 Esslöffel gehackte Petersilie, 2 Esslöffel Sojasauce, 1/2 Teelöffel Zucker, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ¼ Liter Wasser.

Zubereitung: Den gewaschenen Reis zusammen mit Salz und 1/4 Liter Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 20 Minuten ausquellen lassen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und feinhacken. In einer Pfanne einige Esslöffel Butterschmalz erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben, glasig dünsten und auskühlen lassen. Das Kanin- chenfleisch und den Speck durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben. Den gegarten Reis, die gedünsteten Zwiebeln und den Knoblauch, Eier, Senf, Petersilie, Pfeffer, Sojasauce und Zucker hineingeben. Alles gut vermischen. Handtellergroße Klopse formen. Das restliche Butter- schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Klopse hineingeben und auf beiden Seiten je 5 Minuten knusprig braten.

Partypastetchen

Zutaten: Für den Teig: 500 Gramm Blätterteig (tiefgekühlt), 2 Eigelb. Für die Füllung: 300 Gramm Kaninchenfleisch ohne Knochen, 100 Gramm Kaninchenleber, 150 Gramm Räucherspeck, 1 Zwiebel, 1 Ei, 2 Knoblauchzehen, 4 Esslöffel gegarte Champignonscheiben, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Den Blätterteig nach Packungsvorschrift auftauen und auf bemehlter Fläche 3 mm dick ausrollen. Dreiecke, Vierecke oder Kreise ausschneiden. Die beiden Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen und den Rand der Teigböden damit bestreichen. Für die Füllung das Kaninchenfleisch, die Kaninchenleber und den Räucherspeck durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel füllen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, feinhacken und mit dem Ei, Salz, Pfeffer, den Champignonscheiben und der Petersilie zum Fleisch geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Jeweils 1 Esslöffel von der Fleischfüllung in die Mitte eines Teigstückes setzen und ein passendes Teigstück darüber legen. Die Ränder fest zusammendrücken. Ein Backblech mit Wasser befeuchten, die Pastetchen darauf setzen und mit einem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Nach Belieben mit Teigstreifen oder Teigrosetten verzieren. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen.